ЗНАЮ ПО СЕБЕ: Исповедь официанта

Предупреждение: не стоит воспринимать данный материал,

как дискредитацию всех заведений читинского общепита.

Речь, со слово собеседника редакции, идет только об одном из них.

В советские времена профессия официанта входила в список самых престижных, наряду с таксистами, заведующими магазинами или товароведами. Сейчас и по уровню значимости, и по зарплате – официанты одни из самых незначимых ремесел. Но все же ремесло это сохраняет приемы и ухватки, оставшиеся от советского общепита. Вот только теперь плоды пожинают не обслуга, а владельцы заведений.

Алексею 25 лет, и до недавнего времени он трудился в одном из заведений Читы. Название он просил не указывать, поскольку после увольнения хозяин с ним до сих пор еще не рассчитался и Алексей уже подумывает о судебном процессе, хотя, по мнению юристов, шансы на успех у него минимальные. Зато он согласился рассказать, чем поят и кормят нас в некоторых городских кафе, и на чем, кроме стоимости блюд, хозяева делают себе неплохие деньги.

Белые рабы

Алексей пришел работать официантом в кафе после сокращения на работе. Когда-то он обучался по специальности «повар», но затем самостоятельно освоил профессию программиста. Работал в государственной конторе. После сокращения штатов (на самом деле на его место приняли дочку заместителя начальника учреждения) он промаялся около года, перебиваясь случайными заработками. А потом увидел объявление, и без лишней волокиты был принят официантом.

— Самое интересное, что санитарную книжку у меня не попросили. Вернее было так: спросили: санкнижка есть? У меня она была. Но очень древняя, а денег на новый медосмотр – сейчас это около 2000 рублей, не было. Хозяин сказал мне так: работа нужна – работай. Но если какая-то проверка – тебя в штате нету, понял? Я согласился – деньги были очень нужны.

По природе своей Алексей – человек порядочный до щепетильности. И потому он выдержал на новом месте работы меньше года. Но за это время  насмотрелся всякого.

— Девчонок на работу часто принимают через постель. Причем сразу, в лоб заявляют претендентке: хочешь к нам? Сегодня едем в сауну. Многие, особенно те, кто из деревень, без регистрации в паспорте, соглашаются, даже замужние. А куда им деваться? Раз в месяц, летом – чаще, хозяин устраивает сабантуй, берет выпивку, закуску, официанток или посудомоек, и едет с друзьями за город, на Кручину – там у них своя резиденция. Гуляют от души, и водку хлещут, несмотря на их запреты.  Но, правда, за это к зарплате девушки получают маленькие премии, три – пять тысяч рублей. А вообще, отношение к персоналу очень нехорошее. Часто к хозяину приезжают ужинать земляки, они на своем языке разговаривают, и например, ко мне обращались только на матах, но опять же на своем языке. Или говорит один такой гость длинную фразу. Все хохочут, и я понимаю, что он всячески меня сейчас унижает.

Разумеется, никаких договоров и контрактов хозяин не заключает. Зарплата тоже «черная». Не предусматриваются больничные или отпускные. В отпуск, конечно, отпустят – недели на две. Но без всяких пособий. Разговор простой: не нравится – уходи. На твое место есть сотни желающих. И это, действительно, так. Ежедневно прибывающие в Читу жители умирающих деревень готовы на все.

Сливки от общества

Алексей предупреждает: никогда не заказывайте водку в графине и вино в бокалах. Допустим, заказали вы достаточно дорогую водку. Вам же принесут самый дешевый вариант, произведенный из технического спирта, где-нибудь на базе, который не всегда безопасен для здоровья.

Вино в бокалах может оказаться так называемыми «сливками» — после банкетов все, что осталось в рюмках и бутылках от гостей, сливают в одну тару, а потом продают это под видом нормального напитка. Тут уже прибыль получается в тысячу процентов. В заведениях, подобным описываемому, редко захаживают знатоки напитков, и потому подмены они просто не смогут определить. А пиво зачастую по бросовым ценам закупается у оптовиков – с изрядной просрочкой.

Вторая свежесть

Аппетитные шашлыки, люля-кебабы и прочие мясные изделия восточной кухни на самом деле могут оказаться в изначальном виде изрядно протухшими. Обилие уксуса и специй отбивает неприятный запах, и потому блюда поглощаются без проблем. Обработка на огне снижает риск заболевания, но сам факт мяса второй свежести уже подчеркивает отношение приезжих владельцев кабака к посетителям.

— Было часто так: к поварам подходит хозяин и говорит – сегодня земляки приедут кушать. Шашлык сделай из вот того куска.

В холодильнике обособлено лежат несколько кусков свежей баранины, которая идет на стол уважаемым гостям. Прочие довольствуются все  той же «второй свежестью».

А с салатами и вовсе творится беспредел. Все, не съеденное клиентами, все остатки от банкетов скидываются с тарелок в кастрюлю, перемешиваются, сдабриваются майонезом и глютаматом натрия (сегодня он в изобилии продается китайцами на рынке «Ингодинский»), охлаждаются и вновь подаются на стол.

Даже в тесто для лепешек идут недоеденные объедки выпечки. Экономика должны быть экономной – этот завет брежневской эпохи свято чтут владельцы низкопробных заведений.

Гулять, так гулять...

— Хозяин нас учил так: делайте все, что бы клиент больше пил, чем ел! И я потом понял, почему.

Об идущих на вторичную переработку объедках мы уже рассказали. А еще прилично выпивший клиент чаще заказывает музыку, и оставляет хорошие чаевые. Но в полной мере в карманах официанта они не оседают. За всеми подаяниями следит охрана,  и после смены все деньги скидываются на стол. Хозяин все пересчитывает, и забирает большую долю – она идет в оплату как раз тем самым охранникам. Прочие крохи с барского стола делятся между персоналом.

Умей вертеться

— Некоторые ушлые официантки поднаторели до того, что научились обманывать самого хозяина, — рассказал Алексей.

Девушки приносят с собой водку, вино или даже соки, и продают их под видом заказа клиентам. А для отчетности делают два счета. В один вносят алкоголь, в другой нет. Приварок получается минимальный. Но даже пара сотен рублей – уже существенна для них, зарабатывающих по 20 – 25 тысяч в месяц при 12-часовом рабочем дне. Потому в таких кафе так любят клиентов, котроые платят не по карте, а наличными.

Герой нашего очерка выдержал в таких условиях десять месяцев. Но на его место тут же пришел другой человек, для которого и такой вариант – манна небесная. Потому как пока модернизация и оптимизация экономики в Забайкалье принесла плоды лишь для самих оптимизаторов.

__________ 

 Когда материал готовился к выходу, стало известно, что кафе, о котором идет речь, было закрыто.