Не гречкой единой!

Олег Тополев / Общество, 17:20, 22 марта / 2
Не гречкой единой!
Кадр из фильма «Кавказская пленница», реж. Л. Гайдай, Мосфильм, 1967 г.

В то время как часть ваших соседей и знакомых, поддавшись паническим настроениям, скупает гречку, тема супов лишь на первый взгляд кажется неактуальной. На самом деле, хороший супчик - это индикатор здоровья общества вообще и семьи в частности. Не верите?

В дореволюционной России перед свадьбой будущие родственники очень пристально смотрели, что едят в семье, с которой они хотят породниться. Если в ней не было принято в обед есть суп, то чаще всего свадьбы не было. Считалось, что только в крепкой семье с хорошими традициями готовят первое блюдо.

Сейчас, конечно, многое воспринимается по-другому, но подмечено на собственном семейном опыте (очень богатом и продолжительном, кстати) – как только мы женой ссоримся, не важно по какому поводу, тут же из семейных обедов пропадает первое блюдо. Если же все благополучно, то первое, что просят домашние на обед – суп, чаще всего борщ, реже солянку.

Вам, наверное, будет интересно узнать, что самыми «супоедящими» странами в мире являются Китай и Россия. В среднем на человека в год мы съедаем около 300 тарелок супа. На Западе такое количество среднестатистический гражданин едва ли за всю жизнь осилит. 

В Китае супы довольно специфичны, но жители России всеядны – полюбили и их. Также по вкусу россиянам пришелся и тайский том-ям, французский буйабес, испанский гаспачо, казахский бембармак и некоторые другие. 

Но самую большую популярность среди «заморских» супов в России получил грузинский харчо. Его даже в кино воспели. Помните, эпизод из гайдаевской «Кавказской пленницы», в котором Балбес (Никулин) перечисляет Трусу (Вицину) блюда, которые «студентка, комсомолка, спортсменка, просто красавица» выбросила в пропасть? Среди безвозвратно утраченного был и суп харчо.

Увы, впечатление об этом замечательном блюде грузинской кухни сильно подпортил советский общепит. В СССР многие национальные блюда адаптировали к массовому производству, и благодаря стараниям технологов, появился в меню столовых «суп харчо», ничего общего с ним не имеющий. 

Из заводских столовых рецепт харчо, без присущих ему национальных особенностей, пошел в массы. Чего только ни добавляли в этот суп — и томатную пасту, и картошку, и аджику, и даже перловку вместо риса. Сегодня мы положим конец всем заблуждениям и ошибкам, связанным с этим замечательным блюдом.

Что такое харчо? 

Это суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (загущенный на солнце сок сливы ткемали). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа харчо. В отсутствие тклапи его заменяют свежей алычей или натуральным ткемалевым соусом. Никакой картошки быть не может по определению и, уж конечно, никакой перловки — только рис. Помидоры, томатная паста и прочие чуждые элементы — проходят мимо.

Не гречкой единой!

Состав продуктов на харчо:

- полкило говяжьей грудинки или рульки;

- четыре средних луковицы;

- полстакана риса;

- 100 г натурального ткемалевого соуса (как вы понимаете, тклапи можно найти только в Грузии);

- пара чайных ложек хмели-сунели;

- 4-5 зубчиков чеснока, корень петрушки (увы, его у меня тоже не было)

- по половине стакана нарезанной зелени петрушки, базилика и кинзы;

- чайная ложка свежемолотого черного перца;

- пол чайной ложки перца красного;

- три четверти стакана грецких орехов;

- столовая ложка пшеничной муки;

- три листика лаврушки;

- по щепотке шафрана (идеально – имеретинский шафран) и корицы, соль.

Варка мяса - это первый этап. 

В основе супа харчо всегда находится хороший говяжий мясной бульон. Для него говядину освобождаем от косточек, жил и пленок. Нарезаем кусками размером 3-4 сантиметра, заливаем 2,5 литрами холодной воды и варим два часа на умеренном огне. Не забываем снять пену! 

На втором этапе происходит закладка риса и части специй. 

Третий — закладка ткемалевого соуса и еще одной части специй. 

Четвертый этап — добавление оставшихся специй в харчо, который к этому моменту уже снят с огня. 

После двухчасовой варки мясо вынимаем, бульон процеживаем и вновь доводим до кипения. Засыпаем в него хорошо промытый рис и мясо, солим и примерно через 10 минут засыпаем первую часть пряностей:

мелко нарезанный лук, обжаренный с мукой, семена кориандра, лавровый лист и черный перец.

Рис варим до готовности, это займет примерно 20 минут, а за пять минут до его готовности отправляем в кастрюлю толченые грецкие орехи.

После этого приступаем к третьему этапу приготовления супа харчо: 

- закладываем ткемалевый соус и вторую часть специй – зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корицу и шафран и варим не более пяти минут, выключаем огонь и еще столько же времени настаиваем под закрытой крышкой.

Затем настаёт время для закладки оставшихся специй: 

- толченый чеснок, зелень кинзы и базилик.

Вот в принципе и весь рецепт.

Попробовав один раз такой суп харчо, вы поймете, что картошка в нем выглядит совершенно инородным телом, а вкус настоящего харчо не имеет ничего общего с тем, что подают в кафе и столовых.

Не гречкой единой!

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Важные и оперативные новости в telegram-канале "ZAB.RU"
КОММЕНТАРИЕВ: 2
Даты по убыванию
  • Даты по убыванию
  • Даты по возрастанию
Вы отвечаете на комментарий №
avatar
captcha
Введите число, изображенное на рисунке
CTRL + Enter
Время модерации комментариев – с 08:00 до 24:00 (по местному времени). Поступившие в иные часы будут обработаны в начале рабочего дня.
  • 1201462
    с настоящим харчо такой харчо не имеет. Это как раз советская интерпретация. В оригинале суп весьма остер и красный из-за аджики и соуса.

    И уж аджику настоящую (красную зимнюю или летнюю зеленую) в Грузии даже детям в кашу пихают.
    Ответить
    1
    1
    • 1201568
      да, он и должен получиться острым, но если блюдо грузинское, это не значит, что аджику надо добавлять во все блюда без разбора.
      Ответить
      1
      0