О бузах, шашлыках, лагманах: кулинарное самосознание Забайкалья

С голоду сейчас  не умрешь. С физического. А вот с голода генной памяти – запросто. Нет, я не об избитых истинах про то, что человек есть то, что он есть. Не о правильном питании в этот раз речь идет. А о еде, как об одном из слагаемых  этноса.

 Бузы, лагман, шашлык, габаджоу, плов – все это для нас давно знакомо, привычно, удобоваримо. Так же как и паста, суши, пицца или гамбургеры. Но если мысленно обозреть все заведения Читы, то какое из них можно назвать заведением русской кухни?  Где сегодня можно попробовать суточные щи, расстегаи, селянку из стерлядки с налимьими печенками? Где подают настоящий бефстроганов (а не мелко порезанное размороженное мясо с растворимым пюре) Есть ли возможность поесть гурьевской каши? А пожарские котлеты? Я уж не говорю о тройной ухе или осетрине под хреном, и красным уксусом.

Современная кухня в Чите, да и в Забайкалье, унифицирована, хоть и несет на себе налет доминирующих в этой сфере бизнеса этнических групп. В каждом придорожном кафе подают бурятские бузы или бухлёр, среднеазиатский лагман, а летом – кавказский шашлык. В читинских ресторанах нас накормят китайскими и кавказскими блюдами. Но если присутствие бурят-монгольской кухни исторически оправдано, то доминирование кухонь Азии и Кавказа объясняется деловой активностью диаспор, сохраняющих и активно пропагандирующих свои традиции.

Стоит добавить сюда этакий кулинарный космополитизм: в Чите достаточно популярны японская, китайская (что объяснимо географическим положением) и итальянская кухни.

А вот кулинарное самосознание национального большинства, которое воплотилось бы в заведения исконно русской кухни, с рецептами времен Гоголя или Гиляровского, пока, увы, не проснулось.  Фактически сегодня у нас доминирует пищевой интернационал, и в этом нет ничего плохого. Но как быть, когда не хочется шашлыков и китайских салатов? Понятно, что можно зайти на любой кулинарный сайт, и при наличии возможностей, приготовить желаемое. Ну, а как не дал Бог способности готовить?

Вот только не надо сейчас перечислять читинские заведения, и блюда в них, которые, по мнению читателя, соответствуют русской кухне. Русскую кухню прикончили на самом деле сразу после 1917 года – сперва тотальный голод и товарный дефицит, затем построение общества, где еда была делом второстепенным, и не стоила того, что бы быть вкусной и главное – традиционной. Только единичные заведения в крупных городах СССР хранили в меню осетрину, да черную икру для немногочисленных интуристов, и выдавали на международных линиях Аэрофлота украинский борщ за символ русской кулинарной сокровищницы. А строителям коммунизма было предписано питаться обедом из трех блюд. Принцип этот заимствован из коренной еврейской кухни, за вычетом разрешения на свинину и одновременное употребление мясной и молочной пищи. Да и эти блюда не несут на себе национального колорита, а являются сугубо унифицированными. Те же котлеты с пюре, поджарка, салаты, жаркое встречается в любой европейской кухне – от Дуная до Атлантики. Потому уже давно в ресторанах в меню значится солянка, но вовсе не селянка. И представляет собой это блюдо густо вываренный вместе с кислой капустой суп, куда повар набросал разных мясных  обрезков, порой – куриных сосисок, но никак не ассорти из ценных сортов рыб или мяса, тушеного с овощами особым способом.

Вот интересно, почему после переворота 1991 года вернулись купцы, церковники, Дума, не вернулась кухня? Нет, в Москве есть несколько заведений с блюдами, приготовленными по традиционным рецептам. Но вот у нас, в Забайкалье, расстегаями даже и не пахнет. Даже окрошку мы едим с соевой докторской колбасой, но не хлебаем ботвинью с кореньями и тертым сухим балыком, да раками.

Конечно, все полезно, что в рот полезло. Но все – таки жаль, что нельзя зайти в трактир и спросить ботвиньи, пулярки или бараний бок с кашей.