ЗАКУСЫВАТЬ НАДО: О, крошка!

«Ох, лето красное! любил бы я тебя, когда б не зной, да пыль, да комары, да мухи», - сетовал Александр Сергеевич Пушкин, и спасала от летней жары по-своему. Впрочем, к проделкам великого поэта мы еще вернемся, будет повод. А я пока загляну в прохладный, чуть пахнущий сыростью погреб и извлеку оттуда моментально покрывающуюся моросью кастрюльку. Правда, перед этим кастрюльку надо как раз поместить туда и не пустую.

Народ наш в массе своей  никогда не жил хорошо, если рассматривать бытовые нормы существования. Потому изобретательность в гастрономическом плане достигла таких вершин, которых никогда не достигнут просвещенные европейцы. Вот, например – что можно сделать из обычных хлеба и воды? А ведь можно. И делали наши предки из нее холодную похлебку  – тюрю, сдабривали солью, а когда особо фартило – то и постным маслицем. И хлебали всей семьей, и были довольны жизнью, рассуждая – «Бог напитал, никто не видел, а кто видел, тот не обидел». А по весне в тюрю шли и  листья свеклы, и побеги щавеля и крапива и лебеде – все, что то давало витамины в увядшие за долгую зиму организмы. В общем, шла туда всякая ботва, отсюда и пришло названия блюда – ботвинья. И кто бы мог подумать, что с крестьянского стола она перекочует на стол господский и будет уже изысканным блюдом, которым не стыдно попотчевать  заехавшего запросто на обед соседа, и под рюмочку  настойки домашней выделки налить ему в тарелку и поповского фарфора ледяной похлебки на домашнем же квасе. Конечно, одной ботвой потчевать дорогого гостя никто не станет – все-таки статус русских хлебосолов этого не позволял. И вот к началу XIX века ботвинья становится сложным произведением русского национального закусочного стала. Да-да, ботвинья считалась не основным блюдом, а лишь сезонной закуской. Так вот, шли туда и тертые балыки семги, и копченые белорыбица с осетриной, и раковые шейки, свежие огурчики и подавалась она с мелким колотым льдом.

«Третьего дня сыграл я со Львом Сергеевичем славную штуку.

Соболевский, будто не нарочно, зовёт его ко мне обедать - развеять скуку. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, невпопад, что не ожидал его, заказал себе только ботвинью да бифштекс. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью. Лев Сергеевич хлебает две тарелки, утирает осетрину, наконец, требует вина.

Ему отвечают:  

- нет вина. –

- Как, нет? Разве сейчас не обед?! –

- Александр Сергеевич не приказал на стол подавать.

  И я объявляю, что с отъезда Натальи  Николаевны я на диете и всё пью воду.

Надобно было видеть отчаяние и сардонический смех Льва Сергеича», - так писал своей Пушкин о проделке над своим младшим братом.

Однако хлебаемые две тарелки говорят о многом – любили на Руси ботвинью.

«Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком», - а это уже отец русского репортерства Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» описывает ежедневый рацион знаменитого столичного гурмана Василия Чижева.

Ну а уже позже холодные супы стали делать из крошева овощей с добавками мясных обрезков – этакий разночинный вариант ботвиньи, демократический и более доступный. От того, что все продукты мелко крошили, и произошло это самое название – окрошка. И дожило до наших времен, пережив все социальные катастрофы, невзгоды, заменяя в себе говяжий язык и телятину «Докторской» колбасой, а затем талонами на нее, колбасой,  заправляясь разбавленной магазинной сметаной. Но все равно - оставаясь любимым блюдом в сильную жару, когда и есть-то ничего не хочется.

Окрошку надо готовить самолично, лучше всего - с утра в выходной день, отрекшись от мыслей насчет завтрашнего дня и от всех забот, с легкой душой и нарастающим предвкушением. Соберем необходимый состав, мобилизуем его, окинем взглядом, как полководец войска перед сражением, как хирург рентгеновский снимок перед операцией. И начнем.

Картошку ставим вариться в мундире – те, кто, экономя время, варят ее в очищенном виде – вносятся в реестр кулинарных иноагентов и запрещаются на территории кухни. Только в кожуре корнеплод сохранит тот насыщенный вкус, который нам и необходим в этом блюде.  Вариться отправим и куриные яйца, хотя – положа руку на пока еще пустой живот, признаем, что перепелиные сюда пошли бы куда лучше. Но – не до жиру, а всего  лишь до возможностей размера потребительской корзины и МРОТ. Хорошо, если попадутся деревенские яйца – с ярким, как охра, желтком. Впрочем, как там у Чехова: «Лопай, что дают». Яйца мы варим в круто посоленной воде – так они потом легче чистятся.

1 / 2

Пока кастрюльки кипят и побулькивают, нарежем молодой сочной редисочки, которая до того остра, что аж прижигает рецепторы на языке. Такая редиска в сочетании с кваском дает изумительный вкусовой оттенок. Режем также молодые огурчики и то мясцо, которое приготовлено на заклание в жертву вашему скорому пиршеству. Кстати – не верьте тому, кто пихает в окрошку несколько сортов мясных изделий, незачем там такой буржуазный разврат и выставка достижений собственной состоятельности. От лукавого  это все. Для таких смешений есть другое блюдо – солянка, и это уже отдельная длинная песня. А пока возьмите или буженину посуше, волокнистую, рассыпчатую, легкую в усвоении организмом, или же ветчину попостнее, ну а кто без особых претензий – ту самую «Докторскую» колбаску. Только не берете мясные продукты категории  «В» и «Г». Как правило, они  из этого самого «г» и делаются. Не должны мясные изделия, которым выписана путевка в окрошку, содержать в своей биографии позорных пятен в виде  куриного мяса или шпика, и уж тем более  свиной или куриной шкурки. В идеале, конечно же, хорошо отварить заранее свежей говядинки, но ведь это долго. А окрошки хочется уже сейчас.

Итак, картофель сварился и почистился (жаль не сам, по щучьему велению, возиться со снятием мундира – еще та морока, она напоминает возню неумелых любовников, у которых все это – в первый раз). Картошку трем на небольшие кубики, а яйца…  

И вот тут – СТОП!

Не спешите рубить сплеча, то есть лихо шинковать яйца, как буденновцы деникинцев. Сперва надо отделить белок от желтка. Белок бросайте под нож. А вот желток – ни-ни. Аккуратно натрите его на терке и смешайте в отдельной посудине с горчицей – желательно не магазинной, а самостоятельно запаренной по заветам наших бабушек. Такая горчица в будущей окрошке станет идеологическим сектором, органом, отвечающим за правильное формирование вкуса во всех слоях похлебки, и указывает, что верной дорогой идете, товарищи крошеные овощи и мясопродукты,  по пищеводу вперед - к победе пищеварения!

Ну, вот и все. Заготовленное крошево отправляем в кастрюльку и тщательно перемешиваем. И вот тут наступает еще один момент истины. Лить или не лить. Квас, я имею в виду.

Да, кстати – о квасе. Далеко не все виды этого исконно русского патриотического напитка одинаково полезны в окрошке. То, что зачастую продается в магазинах, в пластиковой таре, на самом деле к квасу никакого отношения не имеет. Это просто сладкая газировка с «ароматизаторами, идентичными натуральным». Бегите прочь от таких «квасов», ничего, кроме изжоги и мелодчного метеоризма они в себе не несут.

В идеале нужен домашний квас, на сусле, на ржаном хлебушке, ядреный, бьющий в ноздри, а порой и в голову, но только где ж его взять? Рецепт давно утерян. И если вы таковым владеете – вы носитель важной информации. Так что напишите рецепт на бумажке, съешьте, запейте квасом и никому не показывайте. Есть сейчас в продаже некие квасные концентраты, и некоторые из них весьма недурны. Но на все это нужно время. Так что в нашем случае подойдет разливной квас, только с минимальным содержанием сахара. Такие еще иногда можно купить, и отдалено они напоминают по вкусу тот самый советский квас из желтых бочек на колесах, призванных удовлетворять растущую жажду советского народа. Большая кружка 6 копеек, маленькая – три.

Так вот, вернемся к моменту истины. Поклонники окрошки делятся на две непримиримые партии – одни считают, что заливать крошево квасом надо уже в тарелках, вторые – что квас надо лить сразу в кастрюлю. И вот вторые как раз чертовски правы, батенька! Потому как окрошка – это все-таки не салат, как любят петросянить противники этого блюда, а совсем другое. Мало  того, после смычки кваса и продуктов, окрошке надо постоять хотя бы пару часов, чтобы на поверхности ее появилась пенка – та самая сыть, которая и делает окрошку окрошкой.

Есть варианты окрошки на кефире и на пиве, но все это левый и правый уклонизмы со скатыванием в пищевой экстремизм. Кто хочет – пусть делает на них. А мы так, по завету дедов и отцов. А вот заправку из желтков и горчицы надо класть уже как раз в тарелку.

А вкушать то, что у нас получилось, лучше на свежем воздухе, в теньке беседки на даче, на худой конец – на веранде или уж на самый худой - на балконе. Наполняющийся легкой сытостью желудок вкупе с освежающим пощипыванием кваса – что может быть лучше для начала длинного летнего дня?