ЗАКУСЫВАТЬ НАДО: Закон холодца

Невозможно представить традиционное новогоднее застолье в России без холодца. Эксперты Забайкальского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» поделились важными правилами выбора любимой закуски на витрине и особенностями приготовления дома.

На столе – сотни лет

История холодца насчитывает несколько столетий, а версий его происхождения достаточно много. Наиболее широко распространено мнение, что он появился у кочевых народов на севере: наваристый мясной бульон легко застывал на холоде и его легко можно было взять с собой в дальний путь, благодаря чему охотники заготавливали его впрок и употребляли в холодном виде или разогревали на костре. Историки утверждают, что это одно из любимых блюд императора Петра I, при дворе его готовили не только к Рождеству и Новому году.

Сегодня гурманы могут найти на прилавке не один десяток наименований аппетитной закуски. Как и прежде, в основе холодца концентрированный мясной бульон из говядины или свинины. В соответствии со стандартом (ГОСТ 32784-2014) он может выпускаться под наименованиями «Говяжий», «Свиной», «Закусочный», Сельский» и относится к мясным продуктам категории А с массовой долей мясных ингредиентов более 60%. Во все виды холодца добавляют соль, чеснок и перец, в рецептуре «Сельского» холодца присутствует еще и гвоздика. Именно эти ингредиенты придают бульону специфический аромат. Для приготовления закуски из говядины и свинины используют соответственно мясо коров и свиней, в состав «Закусочного» и «Сельского» входят оба вида.

Выбирая холодец в магазине, удостовериться в качестве можно по внешнему виду: равномерно перемешанный фарш имеет серый оттенок, в нем есть кусочки мяса размером не более 2,5 см, допускается небольшое количество жира и желе. Обратите внимание именно на застывший бульон: говяжий может быть прозрачным и упругим без добавления желатина, а свиной – более мутный и это нормально для этого вида продукта.

Внимательно нужно отнестись и к сроку хранения, указанному на упаковке. Холодец – скоропортящийся продукт, чтобы повысить срок хранения и защитить его от порчи бактериями и плесенью, производитель может добавить консервант и указать его присутствие на таре, эти пищевые добавки безвредны и послужат нам во благо.

Как приготовить домашний холодец

Технология прошлых веков не претерпела больших изменений: для холодца в бульон у российских хозяек  идут кости и мясо с большим количеством хрящей и суставов: говяжий варят из голяшек, огузка, хвостов, из мяса свинины используют  ножки, рульку, ушки и хвосты. Крупные отрубы лучше распилить на части поменьше. Опытные хозяйки не добавляют жирное мясо, жир портит внешний вид готового продукта и не делает его вкуснее. Главное – качество и безопасность, не покупайте отрубы на стихийных рынках, у знакомых, обезопасьте себя от спонтанных покупок на «веру», у продавца должны быть соответствующие документы на мясную продукцию (ветеринарные сертификаты). Овощи и прочие ингредиенты – соль, перец, лавровый лист каждый в своем рецепте добавляет из вкусовых предпочтений. Лучше вымочить мясные ингредиенты в воде для большЕй прозрачности бульона, промыть и отправить вариться минимум на 6 часов. Знатоки рекомендуют снимать пенку – бульон будет гарантированно прозрачным. Готовое мясо должно легко отделяться от кости руками. Теперь наступает ответственный момент: необходимо соблюсти все правила так называемой сборки. Необходимо отделить мясное содержимое в максимально стерильных условиях – чистая доска и руки, еще раз прокипятить в насыщенном бульоне и приступать к оформлению блюда.

Не стремитесь раскладывать в пластиковые контейнеры «под рукой», не все пригодны для горячего бульона – при температуре выше 80 градусов они могут стать источником выделения токсинов. Лучший способ – небольшая стеклянная жаростойкая посуда.

Эксперты отмечают, что добавление овощей – моркови, зелени и прочего для оформления блюда существенно снижает срок его хранения.  Без овощей идеально приготовленный холодец хранится в условиях холодильника 72 часа. Затем может появиться специфический запах порчи продукта, его употреблять в пище категорически нельзя.

Почему холодец – суперфуд и кому его употреблять нельзя

Концентрированный бульон из мяса говядины или свинины- отличный источник витамина А, необходимый нашему организму для синтеза белка и иммунитета. Коллаген, полученный из говяжьего бульона, питает суставы и позволяет нам сохранить их подвижность и общую физическую активность. В целом, любой концентрированный мясной бульон, приготовленный таким способом, будет насыщать организм человека витаминами группы В, магнием, калием, кобальтом, способствовать нормальному уровню гемоглобина крови.  Эксперты советуют не злоупотреблять холодцом людям с заболеваниями ЖКТ, печени и подагрой. А тем, кто стремится к снижению калорийности любимого блюда, лучше использовать ингредиенты из курицы или индейки.

Где и как проверяют качество и безопасность

В испытательной лаборатории Забайкальского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продуктов агропромышленного комплекса» рассказали о количестве и показателях экспертизы холодца:

В испытательной лаборатории филиала в 2024 году провели 20 исследований холодца на показатели качества и безопасности в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», в одной из проб были установлены превышение допустимого количества мезофильных факультатино-анаэробных микроорганизмов и бактерии группы кишечной палочки, а значит, при изготовлении холодца производитель пренебрег санитарно-гигиеническими требованиями.

КСТАТИ: Отличным дополнением для подачи холодца, как и прежде, остаются хрен и горчица, их резкий и жгучий вкус сочетаются с нежным и нейтральным вкусом закуски и ее студенистой консистенцией.

 Пресс-служба ФГБУ

"Федеральный центр оценки безопасности

 и качества продукции АПК"