Женщины! Девушки»! Красавицы! Если вы ещё не знаете, чем угостить своего защитника в его праздник, то смело берите на вооружение это национальное грузинское блюдо. Готовится оно очень просто, а ингредиенты можно найти в любом магазине.
Чкмерули (или – шкмерули) мне довелось впервые попробовать в небольшом уютном летнем кафе в Старом Тбилиси. Был тёплый октябрьский вечер. В тот день по городу, если верить шагомеру, мы намотали около 20 километров, так что на аппетит грех было жаловаться. Он был зверский.
Улочки Старого Тбилиси
К этому моменту в Грузии мы были уже вторую неделю и успели перепробовать всевозможные варианты самых известных грузинских блюд – хинкали, хачапури, лобио, сациви, чихиртма, кубдари, харчо, мцвади (это шашлык, если кто не знает). Хотелось чего-то особенного. И тут мой взгляд уцепился за совершенно незнакомое мне название – чкамерули…
Если вы сидите на диете или являетесь приверженцем вегетарианской кухни, то к Грузии даже не приближайтесь. Вас там такого «правильного» просто не поймут.
Цинандали и хачапури
Грузинское застолье – это неотъемлемая часть грузинской культуры. Это их религия. Да, что там говорить, если ЮНЕСКО внесло в список нематериального исторического наследия две грузинские вещи – застолье и их многоголосое пение. При этом всем понятно, что одно с другим так тесно связано, что по отдельности эти два явления просто не могут существовать.
Своей национальной кухней грузины очень дорожат. По некоторым данным ее возраст соизмерим с китайской кухней, которая является самой древней на Земле, её история насчитывает более трёх тысяч лет. И уж точно грузинская гораздо старше хвалёной французской кухни, которой чуть трёх столетий. Но грузины в отличие от французов из еды культа не делают – застолье для них это повод собраться вместе, провести время в дружеской беседе, выпить вина и, конечно, спеть.
Поэтому учитывайте это трепетное отношение грузин к своей кухне и не устраивайте полемику на тему: что вкуснее грузинские хинкали или бурятские бузы? Исходов такого спора может быть два и оба для вас печальных: вас либо накормят всеми видами хинкали так, что вы дышать будете через раз, либо хозяев обидите, что хуже, но до такого доходит редко – обычно во время подобных споров грузины лишь снисходительно улыбаются и совершенно искренне советуют выпить немного чачи.
Чкмерули – это сочная курица, запечённая в сливках и щедро сдобренная грузинскими пряностями. Готовят его обычно на глиняной сковороде кеци, в ней же блюдо и подают на стол, а едят обязательно со свежим мягким хлебом, макая куски в нежный и пряный соус.
Для этого блюда можно как целую курицу, так и её части. Если не хочется лишний раз морочиться, то лучше взять одну грудку, пару бёдрышек, три или четыре голени – количество зависит от диаметра вашей сковороды.
Замаринованные куски курицы
Первым делом с курицы срезаем гузку и лишний жир. В случае с куриными частями особое внимание надо обратить на грудку и бёдра – на них всегда много жира. Кожу с этих частей тоже лучше срезать – вкуса блюда она точно не улучшит.
Начало приготовления чкмерули очень напоминает рецепт цыплёнка тапака. В обоих случаях курицу надо отбить деревянным молотком, но без фанатизма – колотить по ней что есть силы не надо.
Если вы готовите целую куриную тушку, то ее необходимо разрезать на четыре части – сначала вдоль, а затем каждую часть поперёк.
В условиях городской кухни курицу перед отбиванием лучше поместить либо в полиэтиленовый пакет, либо обернуть пищевой плёнкой.
Отбитую курицу обмазываем смесью из чёрного молотого перца, соли и небольшого количества растительного масла и оставляем на какое-то время мариноваться. Для ускорения этого процесса сложите курицу в полиэтиленовый пакет и периодически встряхивайте его для того, чтобы маринад равномерно распределился.
Чеснок и кориандр
Пока она маринуется, займёмся соусом, в котором будет запекаться курица.
Столовую ложку кориандра вместе с десятком горошин душистого перца растираем в ступке и высыпаем в широкую посудину. Туда же выдавливаем шесть-восемь зубчиков чеснока. Для пущей духовитости будущего блюда можно взять целую головку чеснока. Как говорят грузины, чеснока должно быть столько, чтобы в готовом блюде он кусался.
Соус готов
Сюда же добавляем примерно полторы столовых ложки хмели-сунели, немного соли и примерно стакан мелко нарубленной кинзы.
В этом месте необходимо небольшое отступление.
Кинза – пряная трава, внешним видом очень похожая на нашу петрушку, имеет характерный вкус и аромат. Многим она не нравится, но в грузинской кухне именно кинза составляет вкусо-проматическую основу многих блюд.
Если говорить о кинзе в чкмерули то тут мнения разделились даже среди грузин, живущих в Грузии. Одни прокомментировали мою заметку о приготовлении чкмерули в Facebook следующими словами:
«Вай! Молодец!»
Другие с той же категоричностью заявили:
«Кинзы в шкмерули быть не должно! Ее добавляют при подаче на стол».
Таким образом, удалось выяснить, что применимы оба варианта! Во всяком случае, я кинзу добавил в соус и добавил её много.
Как и в случае с кинзой, нет единого мнения и на счёт грецких орехов – одни кладут их в соус, другие отчаянно протестуют против такого святотатства. Вы можете опробовать оба варианта, в предлагаемом рецепте орехи участвовали – примерно две столовых ложки, предварительно прокрученных через мясорубку, можно и в блендере измельчить.
Теперь остаётся добавить ко всем специям сливки, которых у меня не было. Выручило концентрированное молоко из жестяной банки весом 400 грамм и 8,5 % жирности. К нему добавить еще примерно полстакана молока обычного.
Жарим по 15 минут с каждой стороны
Время подошло вновь заняться курицей. На широкой сковороде распускаем примерно 50-60 грамм сливочного масла (не спреда! Это важно!), и выкладываем на неё куски курицы. Прижимаем либо специальным гнётом, либо широкой плоской тарелкой, на которую сверху ставим что-то увесистое, например, чугунный казан с крышкой.
...под гнётом
Каждую сторону обжариваем по 15 минут. После этого заливаем курицу соусом и ставим в духовку на 15-20 минут при температуре около 200 градусов. За это время из соуса выпарится лишняя влага, а сливочно-пряный соус напитает куски курицы, отчего она станет очень сочной и вкусной.
Достаём сковороду из духовки. Перед подачей на стол блюдо можно посыпать кинзой, она точно лишней и не будет.
Чкмерули перед отправкой в духовку
Подаётся чкмерули на стол в той же посуде, где она готовилась. Куски курицы накладываете себе в тарелку и едите её со свежим хлебом, окуная его в ароматный соус.
Жаль, что в этом тексте я не могу передать аромат, который стоял в кухне при приготовлении чкмерули. Мне он напоминал набережную Батуми и уютные кафе Старого Тбилиси, а домочадцы от этих запахов просто сходили с ума и кричали:
Чкмерули. Вид готового блюда
- Когда мы ужинать будем? Сил никаких нет эти запахи терпеть!
- Вооот, - говорю им, - теперь вы понимаете себе как я себя чувствовал в течение двух недели, находясь среди этих запахов?
Приятного аппетита и с праздником, мужики!
Ингредиенты: 1 курица, или – грудка, два бедрышка, 3-4 голени, 400 грамм концентрированного молока или тоже количество сливок жирностью 20 %, 50-60 гр. сливочного масла, две ложки растительного масла (для маринада), головка чеснока, столовая ложка кориандра, 2 ст. ложки хмели-сунели, большой пучок кинзы, 2 ст. ложки молотых грецких орехов, соль, перец по вкусу.
Олег ТОПОЛЕВ, фото автора
