Какие шпроты выбрать?
В СССР они были непременным атрибутом праздничного стола. Банка шпрот стоила недешево - 1 рубль 80 копеек, и «достать» ее было нелегко. Сегодня мы не воспринимаем шпроты как деликатес, продукт этот представлен в магазинах, как говорят, в ассортименте, поэтому сотрудники «Экстры» решили испытать на себе его качество.
Шпроты не из шпрот
Консервы «Шпроты в масле» чаще всего изготавливаются из балтийской (а иногда и из черноморской кильки) или из салаки. Но знаете ли вы, что есть еще и так называемый «истинный шпрот» (Sprattus) - небольшая рыбка из семейства сельдевых. Она обитает от Норвегии до Гибралтара, а также в Северном, Балтийском и северной части Средиземного моря, изредка встречается и в Черном море. Но для изготовления консервов истинный шпрот не применяется, так как популяция этих рыб значительно сократилась.
Как их делают
Классический способ приготовления шпрот - копчение на ольховых опилках. Их дым придает продукту особый вкус, отличающий его от других рыбных консервов. Но нужно иметь в виду, что в любом дыме содержится бензапирен - канцерогенное вещество, небезопасное для здоровья.
В последнее время все большее распространение получает так называемый бездымный способ копчения, то есть бланшированная рыба просто заливается маслом, ароматизированным с помощью модных нынче «коптильных жидкостей» или «жидкого дыма». Но большинство потребителей отдают предпочтение натуральной копченой рыбе. Жаль только, что производители не просвещают потребителей, применялось натуральное копчение или его жидкая альтернатива.
Для консервирования шпрот используют растительное масло, причем, не только подсолнечное, но и оливковое, рапсовое, горчичное, арахисовое. Правда, производители не всегда четко указывают его вид. Из испытуемых нами консервов только на этикетках «Хозяин морей» и «Шпроты из балтийской кильки» сказано, что использовалось подсолнечное масло. На остальных было написано просто «растительное масло».
Укладка - это важно
ГОСТ предъявляет строгие требования и к способам укладки шпрот в банки: либо брюшками, либо спинками вверх, параллельно друг другу или наперекрест, но не «вповалку». Кстати, длина рыбок в одной банке должна быть примерно одинаковой - допустимое отклонение не может составлять более двух сантиметров. И еще один интересный момент. Существует разница между зимней и летней укладкой шпрот. Летом, когда тепло, рыба мало двигается и нагуливает жир, поэтому кожица у нее на спинке может потрескаться. По этой причине в летнее время шпроты укладывают в банки вверх брюшком, а зимой, когда, как говорится, не до жиру - наоборот.
Результаты испытаний
Бесспорным лидером в производстве шпрот и раньше, и сейчас является Латвия. Как известно, с 4 июня Россельхознадзор ввел запрет на поставку в Россию рыбной продукции из этой страны, обосновав его системными нарушениями и наличием в продукции вредных веществ. К нашему удивлению 15 июня запрещенные шпроты продавались во всех гастрономах Читы, поэтому обойти их при дегустации мы не решились.
Под номером один при дегустации «прятались» шпроты в масле «Капитан морей». Это были рыбки среднего размера, несколько рыхлой консистенции, но зато гармоничного вкуса с привкусом «дачного костра». «Очень вкусные» - такую характеристику получили эти шпроты.
На банке шпрот «Хозяин морей» было указано, что они изготовлены из салаки. Внешний вид рыбок показался неаппетитным, кроме того, всех без исключения разочаровал вкус данного продукта: пресный и какой-то «скучный», как выразилась одна из участниц дегустации. Хоть на упаковке и написано «копченая рыба», но копчености здесь фактически не было.
Шпроты в масле «Рижские», если судить по этикетке, «изготовлены по особым рецептам без добавления консервантов». Интересно: как это удалось производителям - консервы без консервантов? «Рыбки модельной внешности, - шутили дегустаторы. - Красивого коричневого цвета, плотной, упругой консистенции, но с сильным копченым привкусом, перебивающим вкус рыбы».
«Ручная укладка», «прованский вкус» - так написано на банке шпрот «Маяк», в которой оказались твердые, крепкие, целенькие, очень вкусные маленькие копченые кильки. Запах и вкус данного образца пришлись по душе большинству наших дегустаторов, хотя некоторые из них снизили оценки из-за пересоленного, по их мнению, масла.
Не зря производители особо подчеркнули, что консервы «Морская радуга» изготовлены именно из салаки, а не из нежной балтийской кильки. Здесь консистенция была настолько плотной, что некоторым дегустаторам рыбки показались чересчур жесткими, сухими. Именно у этих шпрот наиболее отчетливо ощущался запах дыма, кроме того в банке было слишком много масла, неприятного на вкус, с горчинкой.
Название последнего из испытуемых говорило само за себя - «Шпроты в масле из балтийской кильки». Еще на банке указано, что кильки «копченые в дровяной печи». «Внешний вид аппетитный, цвет золотистый. Твердые, маленькие, удобные для бутербродов, но характерный для шпрот копченый привкус практически не чувствуется», - резюмировали сотрудники «Экстры».
По результатам дегустации в тройке лидеров оказались шпроты, изготовленные в Латвии. Так что успевайте - пока они еще есть на прилавках. А нашим производителям, увы, предстоит большая работа над качеством. Хотя, честно говоря, даже шпротам-победителям далеко до тех, советских, из детства…
Образец | №1 | №2 | №3 | №4 | №5 | №6 |
Шпроты в масле | «Капитан морей» ООО «Пиеюра», Латвия | «Хозяин морей» ЗАО «Рыбный двор», г. Великий Новгород
| «Рижские» АО «Бривайс Вилнис», Латвия | «Маяк» ООО «Пиеюра», Латвия | «Морская радуга» ООО «Ареал-СТ», г. Тверь
| «Из балтийской кильки» ООО «Балтийский консервный завод», г. Черняховск
|
 |  |  |  |  |  | |
Состав | копченая килька, растительное масло, соль | копченая рыба, подсолнечное масло, соль | копченая рыба, масло растительное, соль | копченая килька, растительное масло, соль | копченая салака, растительное масло, соль | копченая рыба, подсолнечное масло, соль |
Масса нетто | 240 г | 160 г
| 160 г | 190 г | 160 г | 160 г |
Цена за банку | 126 руб. | 59 руб. | 143 руб. | 111, 5 руб. | 61 руб. | 65 руб. |
Средняя оценка | 4,5 | 2,3 | 3,8 | 4,0 | 2,2 | 3,5 |
Коллектив газеты «Экстра»
* Экспертиза редакции не является рекламой, проводится для определения качественного продукта
В шпротах, изготовленных осенью, больше всего полиненасыщенных жиров, полезных для сердца и сосудов.
В 100 граммах шпрот содержится треть суточной нормы кальция.
Со временем шпроты становятся вкуснее - масло пропитывает рыбу и размягчает ее кости, появляется приятный аромат.
На всех этапах производства шпрот используется ручная работа. Попытки механизировать производство не удались. Руками укладчицы работают быстрее машин.
«Жидкий дым» используется, как правило, в самых дешевых консервах.
